Sechs Monate sieben Prozent: Wo die Steuersenkung in Kölns Küchen blieb

Seit Januar gelten auf Speisen sieben Prozent. Der Dehoga Nordrhein hat seine Betriebe befragt, was davon ankam. Eine Rechnung zeigt, worum es je Teller geht und was am selben Tag teurer wurde.

Vor dem Brauhaus am Alter Markt steht die Kreidetafel schief im Pflaster. Jemand hat das Tagesgericht daraufgeschrieben, die Zahl dahinter mit dem Daumen verwischt und neu gesetzt. Man sieht die alte Ziffer noch durch. Drinnen wird die Theke gewischt, draußen sortiert eine Frau die Speisekarten in ihre Lederhüllen. Es ist Viertel vor zwölf, gleich kommt die erste Schicht Mittagsgäste. Und die Frage, die diese Stadt seit Januar begleitet, steht auf genau dieser Tafel.

Seit dem 1. Januar 2026 gilt für Speisen in der Gastronomie ein Mehrwertsteuersatz von 7 Prozent, und zwar dauerhaft. Das betrifft Restaurants, Cafés, Catering und Gemeinschaftsverpflegung gleichermaßen. Getränke bleiben bei 19 Prozent. Damit endet ein Hin und Her, das die Branche seit der Pandemie begleitet hat: erst die befristete Senkung, dann die Rückkehr auf den vollen Satz, jetzt die dauerhafte Regelung. Für die Kalkulation ist die Dauerhaftigkeit fast wichtiger als die Höhe.

Dauerhaft ist dabei das entscheidende Wort. Eine befristete Senkung landet in der Kasse, eine dauerhafte landet im Businessplan. Wer eine Küche umbaut, einen Mietvertrag über zehn Jahre unterschreibt oder eine Ausbildungsstelle besetzt, rechnet mit Jahren, nicht mit Quartalen. Genau deshalb fragt der Verband nach Investitionen und nicht nach Umsatz. Ob die Betriebe diesen Horizont tatsächlich nutzen, ist die offene Frage dieses Jahres.

Auf demselben Tablett stehen zwei Steuersätze

Was das praktisch bedeutet, sieht man an jedem Kranz in dieser Stadt. Der Köbes, so heißt der Kellner im kölschen Brauhaus, trägt den Metallring mit den Kölschstangen und daneben den Teller. Auf dem Bier liegen 19 Prozent, auf dem Halven Hahn 7 – das ist ein Roggenbrötchen mit einer dicken Scheibe Gouda, mit Huhn hat es nie etwas zu tun gehabt. Zwei Steuersätze, ein Gang, eine Rechnung. Die Kassensysteme trennen das automatisch, die Kalkulation muss es trotzdem jemand von Hand nachrechnen.

Rechnen wir es einmal durch, an einem Teller, der 20 Euro kostet. Bei 19 Prozent bleiben dem Betrieb davon 16,81 Euro netto. Bei 7 Prozent sind es 18,69 Euro. Die Differenz beträgt 1,88 Euro je Teller – vorausgesetzt, der Preis auf der Karte bleibt gleich. Bei 60 verkauften Hauptgerichten an einem Abend sind das gut 113 Euro, die vorher an das Finanzamt gingen und jetzt im Betrieb bleiben. Das ist keine Rettung, aber es ist eine Kellnerschicht.

Der Verband will von seinen Betrieben wissen, was tatsächlich ankam

Genau diese Frage stellt der Dehoga Nordrhein seit Anfang Juli seinen Mitgliedsbetrieben. Unter dem Titel „Sechs Monate 7 Prozent“ läuft eine Umfrage, die bis einschließlich Freitag, den 10. Juli 2026, beantwortet werden konnte. Abgefragt wurde, ob die Senkung Investitionen ermöglicht hat, ob Arbeitsplätze geschaffen oder gesichert wurden und ob Preise stabil gehalten werden konnten. Die Auswertung erfolgt anonym. Ergebnisse hat der Verband bis zum Erscheinen dieses Textes nicht veröffentlicht.

„Jede einzelne Rückmeldung erhöht das politische Gewicht.“

Dehoga Nordrhein e.V. im Aufruf zur Umfrage „Sechs Monate 7 Prozent“

Der Satz sagt viel über den Zweck der Übung. Es geht nicht in erster Linie um Marktforschung, sondern um Argumente. Die Senkung war politisch umstritten, sie kostet den Staat Geld, und sie muss in den kommenden Haushaltsdebatten verteidigt werden. Wenn der Verband belegen kann, dass in den Betrieben investiert und eingestellt wurde, steht er besser da. Das ist legitim und sollte trotzdem mitgelesen werden, wenn die ersten Prozentzahlen kommen.

Was auf der Karte steht, entscheidet jeder Betrieb für sich

Eine Sache muss man klarstellen, weil sie im Januar oft falsch verstanden wurde: Preise auf der Speisekarte sind Endpreise inklusive Mehrwertsteuer. Es gibt keine Pflicht, eine Steuersenkung an die Gäste weiterzugeben. Ob ein Betrieb den Vorteil in die Marge nimmt, in Löhne steckt, in eine neue Spülmaschine oder in einen niedrigeren Preis, entscheidet er selbst. Wer im Januar auf breite Preissenkungen gehofft hatte, hat die Systematik nicht verstanden.

Eine belastbare Erhebung darüber, wie sich die Kölner Speisekartenpreise seit Januar entwickelt haben, liegt nicht vor. Weder die Stadt noch der Verband haben dazu Zahlen veröffentlicht, und die Umfrage des Dehoga fragt nach Selbsteinschätzungen, nicht nach Kassendaten. Wer also behauptet, in Köln sei alles teurer oder alles günstiger geworden, redet über sein Stammlokal und nicht über die Stadt. Ich habe in diesem Halbjahr Karten gesehen, auf denen sich nichts bewegt hat, und Karten, auf denen sich viel bewegt hat. Beides ist erlaubt.

Mittags in einer Kneipe im Agnesviertel. Die Karte hängt als Klarsichthülle neben der Tür, vier Gerichte, eines davon vegetarisch. Am Tresen zählt jemand Wechselgeld in die Kasse, im Hintergrund läuft das Radio zu leise, um es zu verstehen. Die Gäste, die um zwölf kommen, sind dieselben wie im vergangenen Jahr, und sie schauen auf denselben Preis. Was sich hinter diesem Preis im Januar verschoben hat, sieht man von diesem Tisch aus nicht.

Auf der anderen Seite der Rechnung stand zum Jahreswechsel eine ganze Reihe

Die Entlastung kam nicht allein. Zum selben Stichtag, dem 1. Januar 2026, änderten sich mehrere Posten, die in derselben Kalkulation stehen. Wer nur die Steuer betrachtet, sieht die halbe Rechnung. Vier davon treffen praktisch jeden Betrieb in dieser Stadt.

• Der CO2-Preis bewegt sich seit dem 1. Januar 2026 in einem Korridor zwischen 55 Euro und 65 Euro pro Tonne. Er schlägt über Heizung, Warmwasser und Lieferverkehr durch.
• Der gesetzliche Mindestlohn stieg zum 1. Januar 2026 auf 13,90 Euro je Stunde. In einer personalintensiven Branche ist das der größte Einzelposten.
• Bei den Gema-Tarifen bleiben die Prozentsätze auf Eintrittsgelder unverändert, mehrere Tarife wurden zusammengeführt. Dehoga-Mitglieder erhalten 20 Prozent Rabatt.
• Der Beitragssatz zur Künstlersozialabgabe sank auf 4,9 Prozent, die Bagatellgrenze stieg auf 1.000 Euro. Meldefrist war der 31. März 2026.

Unterm Strich heißt das: Die 1,88 Euro aus dem Rechenbeispiel treffen auf einen Kostenblock, der sich am selben Tag mitbewegt hat. In welche Richtung die Summe für einen einzelnen Betrieb ausschlägt, hängt davon ab, wie hoch sein Personalanteil ist, wie viel er heizt und wie viel Getränkeumsatz er macht. Ein Brauhaus mit hohem Bieranteil profitiert weniger als ein Mittagsrestaurant ohne Alkoholausschank. Das ist die eigentliche Schieflage dieser Regelung, und sie wird selten benannt.

Die Grenze zwischen Speisen und Getränken bleibt bestehen, und mit ihr bleiben die Abgrenzungsfragen. Ein Milchkaffee ist ein Getränk, eine Suppe ist eine Speise, und über alles, was dazwischenliegt, entscheidet am Ende die Betriebsprüfung. Für die Kasse ist das Routine, für die Kalkulation nicht: Zwei Häuser mit demselben Umsatz können nach der Senkung völlig unterschiedlich dastehen, je nachdem, wie viel davon durch den Zapfhahn läuft. In einer Stadt, in der Kölsch zum Geschäftsmodell gehört, ist das keine Randnotiz.

Der Ausgangspunkt war ein Rekordjahr an Pleiten

Um die Erleichterung in der Branche zu verstehen, hilft ein Blick auf das Jahr davor. Nach einer Auswertung des Portals Insolvenzkarte vom Mai 2026 gab es 2025 rund 2.900 Insolvenzen in der Gastronomie, der höchste Stand seit 2011 und ein Plus von 29,6 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Seit 2020 summieren sich die Fälle auf 11.252. Mit 108 Pleiten je 10.000 Betriebe liegt die Gastronomie damit auf dem zweithöchsten Wert aller Branchen.

Die Strukturzahlen dahinter erklären, warum so wenig Puffer da ist. Bundesweit zählt das Gastgewerbe rund 227.100 Unternehmen mit über 1,1 Millionen sozialversicherungspflichtig Beschäftigten. Die Kosten für Wareneinsatz, Personal und Energie sind seit 2022 um bis zu 40 Prozent gestiegen. Und 38,7 Prozent der Betriebe haben nach derselben Auswertung eine Eigenkapitalquote unter 10 Prozent. Wer so dünn kapitalisiert ist, übersteht keinen verregneten Mai.

An dieser Stelle gehört eine Einschränkung hin: Diese Zahlen sind bundesweit erhoben. Eine eigene Kölner Insolvenzstatistik für die Gastronomie liegt mir nicht vor, und die Lage in einer Stadt mit Messe, Karneval und Tagestourismus ist eine andere als in einer Kleinstadt an der Autobahn. Wer die Kölner Innenstadt abgeht, sieht leerstehende Ladenlokale, aber er sieht auch Neueröffnungen. Aus dem Augenschein eine Quote zu machen, wäre unseriös.

Dazu kommt der Kölner Jahresrhythmus, der jede Halbjahresbilanz verzerrt. Das erste Halbjahr enthält den Karneval, das zweite die Messeherbstsaison und das Weihnachtsgeschäft. Wer die sechs Monate seit Januar mit den sechs Monaten davor vergleicht, vergleicht zwei völlig verschiedene Geschäftsmodelle. Auch deshalb wird man die Zahlen des Verbands vorsichtig lesen müssen, wenn sie kommen.

Seit Juni gelten neue Vorgaben für das Frühstück

Fast unbemerkt hat sich im Juni noch etwas geändert, das ebenfalls auf der Karte landet. Seit dem 14. Juni 2026 gelten verschärfte Kennzeichnungsvorgaben für Honig, Marmelade, Konfitüren und Fruchtsäfte im Gastgewerbe. Der Dehoga Nordrhein wies seine Betriebe am 24. Juni darauf hin. Für Hotels und Cafés mit Frühstücksbuffet heißt das: Schilder prüfen, Kartentexte anpassen, Lieferantenangaben nachhalten. Kleinigkeiten, die zusammen einen Vormittag kosten.

Wie es weitergeht, hängt jetzt an der Auswertung. Der Dehoga Nordrhein dürfte die Ergebnisse seiner Umfrage im weiteren Jahresverlauf vorlegen und in die politische Debatte einspeisen. Ob daraus belastbare Aussagen über Investitionen und Beschäftigung werden, wird davon abhängen, wie viele Betriebe geantwortet haben und wie die Fragen ausgewertet werden. Eine anonyme Selbstauskunft ist kein Kassensturz. Das sollte man wissen, bevor man die erste Prozentzahl daraus zitiert.

Für Gäste bleibt am Ende eine unbequeme Wahrheit. Die Steuersenkung war eine Entlastung für Betriebe, nicht ein Rabatt für Sie. Sie werden sie an der Kasse in den meisten Fällen nicht sehen, und das ist kein Betrug, sondern das, was der Gesetzgeber beschlossen hat. Wer wissen will, wohin das Geld gegangen ist, fragt am besten direkt: bei den Leuten hinter der Theke, die einem in der Regel ziemlich genau sagen, was sie im Januar mit der Differenz gemacht haben.

Meine Empfehlung für den Rest des Jahres lautet deshalb: Achten Sie weniger auf die Preise als auf das Personal. Wo seit Januar wieder jemand am Wochenende mitläuft, wo die Karte kürzer und dafür frischer geworden ist, wo eine kaputte Kaffeemaschine endlich ersetzt wurde – dort ist die Entlastung angekommen. Wo weiterhin eine Person allein 40 Plätze bedient, ist sie es nicht. Das lässt sich an einem Mittwochabend besser ablesen als an jeder Umfrage.