Real sechs Prozent weniger: Das Gastgewerbe verliert Substanz

Die Gastronomie setzte im Mai real 7,1 Prozent weniger um als ein Jahr zuvor – nominal stand ein kleines Plus. Was diese Differenz für Kölner Küchen, Karten und Preise bedeutet.

Der Moment, in dem eine Speisekarte neu gerechnet wird, sieht unspektakulär aus. Kein Herd, keine Pfanne: ein Küchentisch, ein Taschenrechner, die Preisliste des Lieferanten und ein Bleistift, weil sich am Ende doch alles noch einmal ändert. Zwei Spalten stehen dabei nie im gleichen Verhältnis, der Wareneinsatz und der Preis, den man den Gästen zumuten kann. Wie dieses Verhältnis derzeit aussieht, hat das Statistische Bundesamt am Dienstag in Zahlen gegossen. Sie sind unangenehm eindeutig.

Das Gastgewerbe in Deutschland hat im Mai 2026 nach vorläufigen Ergebnissen kalender- und saisonbereinigt real 2,0 Prozent und nominal 2,1 Prozent weniger umgesetzt als im April. Gegenüber dem Vorjahresmonat Mai 2025 sank der Umsatz real um 6,0 Prozent, nominal um 0,3 Prozent. Veröffentlicht wurden die Werte am 21. Juli in der Pressemitteilung Nummer 258. Für Köln gibt es keine eigene Monatsstatistik dieser Art; die Branche hier lebt in denselben Zahlen wie der Rest der Republik.

Nominal steht fast eine schwarze Null, real fehlen sechs Prozent

Der Unterschied zwischen diesen beiden Wörtern entscheidet über die Lesart. Nominal heißt: das Geld, das tatsächlich in der Kasse landet. Real heißt: dieselbe Summe, bereinigt um die Preisentwicklung, also übersetzt in verkaufte Teller, Betten und Gläser. Wenn nominal fast nichts fehlt, real aber sechs Prozent, dann bedeutet das schlicht, dass für das gleiche Geld weniger über den Tresen gegangen ist. Die Kasse klingelt ähnlich oft. Sie klingelt nur für weniger Ware.

In der Gastronomie allein, also ohne Hotels und Pensionen, ist die Schere noch weiter aufgegangen. Dort sank der Umsatz im Mai 2026 gegenüber dem Mai des Vorjahres real um 7,1 Prozent, während er nominal um 0,7 Prozent stieg. Zwischen beiden Werten liegen 7,8 Prozentpunkte. Das ist, grob gesprochen, der Preisanstieg, mit dem die Statistiker rechnen – und zugleich das Maß dafür, wie viel Geschäft in einem Jahr verloren gegangen ist, ohne dass es auf dem Kontoauszug sofort auffällt.

• Gastgewerbe insgesamt, Mai 2026 zum Vormonat: real minus 2,0 Prozent, nominal minus 2,1 Prozent
• Gastgewerbe insgesamt, Mai 2026 zum Vorjahresmonat: real minus 6,0 Prozent, nominal minus 0,3 Prozent
• Gastronomie, Mai 2026 zum Vorjahresmonat: real minus 7,1 Prozent, nominal plus 0,7 Prozent
• Beherbergung, Mai 2026 zum Vorjahresmonat: real minus 2,8 Prozent, nominal minus 1,0 Prozent
• April 2026 zum März 2026 nach Revision: real plus 0,5 Prozent, nominal plus 1,0 Prozent

Die Häuser mit Betten halten sich besser als die mit Küchen

Innerhalb der Branche verläuft ein deutlicher Riss. Hotels und sonstige Beherbergungsunternehmen verzeichneten im Mai gegenüber April ein Minus von real 0,9 Prozent und nominal 1,4 Prozent; gegenüber dem Vorjahresmonat sank ihr Umsatz real um 2,8 Prozent. Das ist wenig erfreulich, aber deutlich weniger schmerzhaft als die 7,1 Prozent der Gastronomie. Wer ein Zimmer bucht, storniert die Übernachtung selten. Wer essen geht, entscheidet sich kurzfristig – und lässt eben auch kurzfristig sein.

Ein einzelner Monat sagt dabei wenig. Deshalb lohnt der Blick auf die Reihe: Für den März hatte das Bundesamt ein Minus von real 2,2 Prozent gegenüber dem Vormonat gemeldet, für den April zunächst ein unverändertes Ergebnis, das nach Revision auf real plus 0,5 und nominal plus 1,0 Prozent nach oben korrigiert wurde. Dann der Mai mit minus 2,0 Prozent. Aus drei Monaten wird so kein Aufschwung, sondern ein Zickzack auf abschüssigem Grund.

Wichtig ist dabei, welchen Vergleich man liest. Kalender- und saisonbereinigt heißt, dass Feiertage, Wochenendlage und typische Jahreszeitmuster herausgerechnet sind – nur so lässt sich ein Mai überhaupt mit einem April vergleichen. Dieser Vormonatsvergleich zeigt die kurzfristige Bewegung. Der Vorjahresvergleich dagegen misst das Niveau: Wo steht die Branche gegenüber demselben Monat des Vorjahres? Beide Zahlen stehen in derselben Meldung und sagen Unterschiedliches. Wer sie verwechselt, macht aus zwei Prozent sechs.

Mit Vorsicht zu lesen sind die Werte trotzdem. Es handelt sich um vorläufige Ergebnisse; das Bundesamt berücksichtigt verspätete Meldungen der befragten Betriebe und aktualisiert seine Zahlen monatlich, wie der April zeigt. Kalender- und Saisonbereinigung glätten zusätzlich, und weil alle Zeitreihen getrennt bereinigt werden, können die Veränderungsraten der Gesamtbranche von denen der Teilbereiche abweichen. Wer aus einer Monatszahl eine Krise oder eine Wende ableitet, hat die Fußnoten nicht gelesen.

Eine methodische Angabe ist für die Gastronomie besonders wichtig: Erhoben werden Nettoumsätze, also Beträge ohne Mehrwertsteuer, und bereinigt wird mit einem Preisindex auf Basis von Nettopreisen. Steuersätze verzerren dieses Bild also nicht. Was zwischen nominal und real übrig bleibt, sind tatsächlich gestiegene Preise für Speisen und Getränke – und die Menge, die dafür weniger gekauft wurde. Diese Rechnung geht direkt in die Kalkulation jedes Betriebs ein.

Mehr Übernachtungen und weniger Umsatz – beides stimmt gleichzeitig

Dazu passt eine zweite Meldung aus demselben Haus. Am 10. Juli teilte das Bundesamt mit, dass es im Mai 2026 bundesweit 3,8 Prozent mehr Übernachtungen gab als ein Jahr zuvor; die Übersicht der Konjunkturmeldungen zum Gastgewerbe führt beide Zahlen unmittelbar untereinander. Voller Kalender, leerere Kassen: Das ist kein Widerspruch, sondern die Beschreibung eines Sommers, in dem die Leute unterwegs sind und dabei genauer hinschauen, wofür sie ihr Geld ausgeben.

Auch bei den Übernachtungen geht es allerdings auf und ab. Für den März hatte das Bundesamt bundesweit 3,1 Prozent mehr gemeldet als ein Jahr zuvor, für den April 3,1 Prozent weniger, für den Mai wieder 3,8 Prozent mehr. Solche Ausschläge gehen in der Regel auf die Lage der Feiertage zurück, die Ostern mal in den März und mal in den April schiebt. Über die drei Monate zusammen überwiegen bei den Übernachtungen die Zuwächse. Beim Umsatz überwiegen im selben Zeitraum die Rückgänge.

Das Bundesamt weist selbst darauf hin, dass Gastgewerbe- und Tourismusstatistik gerade in den Sommermonaten auseinanderlaufen können, weil Umsätze und Übernachtungen zeitlich nicht zusammenfallen und die Methoden sich unterscheiden. Man sollte die beiden Zahlen also nicht gegeneinander aufrechnen. Aber sie zeigen, dass die Nachfrage nicht verschwunden ist. Verschwunden ist etwas anderes: der zweite Gang, die zweite Runde, die Flasche statt des offenen Weins.

In Köln lässt sich die Statistik auf den Karten nachlesen

Wie eine Branche auf so eine Lage reagiert, sieht man in Köln an den Neuzugängen. Die Läden, die in diesem Jahr aufgemacht haben, sind klein und preislich klar sortiert: Mittagstisch für 10,50 Euro bei Mr. Shiba in der Wolfsstraße, Aperitivo für 4,50 Euro bei Zino's Spritz im Belgischen Viertel, Drinks für vier Euro in der Kleinen Freiheit an der Luxemburger Straße. Die Listen der Stadtmagazine lesen sich in diesem Jahr wie eine einzige Preisdiskussion.

Dahinter steckt eine simple Überlegung. Wenn Gäste seltener kommen und weniger bestellen, kann ein Betrieb entweder die Preise erhöhen und noch mehr Gäste verlieren – oder die Fläche verkleinern, die Karte kürzen und den Durchlauf erhöhen. Die zweite Variante ist das, was gerade gebaut wird: weniger Fläche, kürzere Karte, weniger Personal pro Schicht, mittags voll und abends früh Schluss. Das ist keine Notlösung. Es ist die aktuelle Antwort auf eine Zahl.

Ein Kölner Sonderfaktor kommt hinzu: die Terrasse. Im Sommer wird ein erheblicher Teil des Geschäfts draußen gemacht, und draußen gehört die Fläche in den meisten Fällen nicht dem Betrieb, sondern der Allgemeinheit. Außengastronomie auf öffentlichem Straßenland ist eine Sondernutzung nach dem Straßen- und Wegegesetz NRW und wird nur befristet oder auf Widerruf erlaubt, mit Auflagen zu Restgehwegbreite, Rettungswegen und Mobiliar. Wer draußen mehr Plätze braucht, um das reale Minus auszugleichen, kann sie sich also nicht einfach nehmen.

Für die Beschäftigten ist diese Antwort zwiespältig. Kleinere Betriebe bedeuten kürzere, planbarere Dienste und weniger Doppelschichten, was in einem Gewerbe mit chronischem Personalmangel nicht wenig ist. Sie bedeuten aber auch weniger Stellen pro Quadratmeter Gastronomie und schmalere Aufstiegswege: Wo nur ein Koch steht, gibt es keine Station, an der man etwas lernt. Wie sich das in Köln auf die Ausbildungszahlen auswirkt, wird sich erst in ein, zwei Jahren zeigen.

Und die Kosten laufen weiter, unabhängig vom Umsatz. Miete, Energie, Versicherungen und Löhne sinken nicht mit, wenn an einem Dienstagabend zehn Gäste weniger kommen. Genau das macht ein reales Minus von sieben Prozent so gefährlich: Es trifft nicht den Gewinn, es trifft die Deckung der Fixkosten. Betriebe mit Rücklagen halten das aus. Betriebe, die im dritten Jahr sind und noch abbezahlen, halten es oft nicht aus.

Was diese Statistik nicht hergibt, gehört zur Ehrlichkeit dazu. Sie sagt nichts über Köln, nichts über einzelne Stadtteile und nichts über einzelne Betriebe; sie zählt keine Schließungen und keine Eröffnungen. Ob ein Laden am Chlodwigplatz besser läuft als einer am Hansaring, steht in keiner Tabelle des Bundesamtes. Wer die Werte selbst nachlesen möchte, findet die langen Reihen zur Monatsstatistik im Gastgewerbe in der Datenbank Genesis-Online unter der Tabellennummer 45213 sowie im Dashboard Konjunktur.

Die nächsten Zahlen kommen im August, dann für den Juni. Sie werden zeigen, ob der Mai ein Ausrutscher war oder die Fortsetzung einer Linie, die seit dem Frühjahr nach unten zeigt. Interessant wird zusätzlich, ob sich die Fußball-Weltmeisterschaft im Juni und Juli in der Statistik überhaupt abbildet – bei Anstoßzeiten um 22 Uhr und einer Übertragung, die draußen in Köln nur unter Auflagen erlaubt war, ist der Effekt schwer vorherzusagen.

Für Gäste hat das alles eine unspektakuläre Konsequenz. Wenn Ihnen ein Laden gefällt, gehen Sie hin, und zwar jetzt und nicht im Herbst, wenn Sie sich daran erinnern. Bestellen Sie die Vorspeise. Und wenn die Karte kürzer geworden ist als im vergangenen Jahr, ist das kein Zeichen von Nachlässigkeit, sondern von Rechnen. Die kurze Karte ist derzeit das ehrlichste Dokument der Kölner Gastronomie.